Гострий соус у карибській кухні є таким же поширеним, як кетчуп у США. Цей вогняний приправу є невід’ємною частиною обідніх столів по всьому регіону, обов’язковим супутником для всього, від рису з горохом до каррі та рагу.
Зі зростанням популярності гострого смаку по всьому світу, дедалі більше брендів експортується до Північної Америки, Європи та Австралії, з’являючись на полицях великих мереж супермаркетів, від Walmart у США до Tesco у Великій Британії та Woolworths в Австралії.
Однак нестача специфічного чилі, що використовується для створення цього витонченого карибського приправи, загрожує затримками у постачанні й спричиняє зростання витрат для виробників регіону.
Поєднання екстремальної погоди, захворювань і шкідників ускладнює доступність основного інгредієнта — перцю Scotch bonnet, повідомляють виробники.
Вразливий жовтий фрукт страждає від сильних дощів і вірусів, тому його важко вирощувати. Урагани на Ямайці, що є основним виробником Scotch bonnet, завдали додаткового удару. Минулий жовтневий ураган Меліса, найсильніший в історії Ямайки, серйозно вдарив по аграрному сектору острова, під час відновлення після урагану Беріл минулого року.
«Ми були дуже обмежені й змушені були скасувати замовлення,» — говорить Шон Гарбатт з Associated Manufacturers, що виготовляє популярні соуси та приправи Walkerswood на Ямайці.
Walkerswood експортує більше 95% своєї продукції, з яких дві третини надходять до США. Лише минулого року компанія надіслала за кордон еквівалент 500 контейнерів вантажопотужністю 20 футів (6 метрів).
Гарбатт додає, що основним фактором, що заважає розширенню, є «характеристика продукції». «Після Беріл багато фермерів переключилися на вирощування солодкої картоплі, оскільки вона набагато стійкіша, а ціна за фунт краща», — пояснює він.
«Наше найпопулярніше соус, на жаль, є найважчим для підтримки та контролю, це наш соус зі шкірястого перцю Scotch bonnet, виготовлений із ямайських жовтих перців. Він вимагає свіжих перців, адже ми не додаємо барвників. Ми їх подрібнюємо та протягом тижня повинні приготувати, щоб отримати той яскравий колір, який подобається людям. Погода завжди є викликом», — говорить Гарбатт.
Сильні дощі можуть також вплинути на смак. Walkerswood відомий своєю продукцією найгостріших соусів. «Ми можемо отримати дзвінок від когось, хто каже, що йому дуже сподобався наш соус, але він не був таким гострим, як зазвичай. Ми повинні пояснити, що це через надто багато дощу», — додав Гарбатт.
Багато ямайців з гордістю ставляться до своїх перців Scotch bonnet, які є культурною основою та центральною складовою їх кухні. «Ми жартуємо, що інші країни не знають, як приправити свою їжу», — усміхається Дрю Грей, чий дід заснував компанію Gray’s Pepper більше 50 років тому.
«Гострий соус знаходиться на столі кожної їдальні та ресторану. Це майже образа, якщо його там немає», — говорить він. «Ми однозначно маємо високу толерантність до спецій, що надає нашій кухні унікальності. Ми щедро використовуємо приправи, особливо Scotch bonnet, які додаємо до всього».
Як один з найбільших покупців цього фрукта на Ямайці, компанії Gray’s Pepper нестача перців стала справжньою проблемою.
«Зміна клімату найбільше впливає на Кариби», — говорить Грей. «Урагани, що йдуть один за одним, знищили більшість врожаю, тому продукція стала обмеженою, а фермери все більше вагаються пересаджувати посіви. Ціни зросли. Після Меліси ціни на Scotch bonnet підскочили приблизно в десять разів, що було божевіллям. Протягом останніх двох років ми спостерігаємо загальне підвищення близько 40-50%».
Один зі способів впоратися з наслідками — зберігати запаси протягом всього року, каже Грей. «Перед Беріл у нас було близько шести місяців запасів, і приблизно стільки ж для Меліси. Це тягне за собою певний тягар для грошового потоку, але дозволяє нам витримати бурі. Якщо це не урагани, то несприятливі погодні умови. Scotch bonnet дуже чутливі до надмірно вологих умов, оскільки на них можуть з’явитися грибки».
Приблизно дві третини бізнесу сімейної компанії становить експорт. «Наші приміщення також постраждали від Меліси, оскільки ми були там, де пройшло око урагану. Але ми змогли відновитися та відправити замовлення протягом двох тижнів», — розповідає Грей. «Моя максима: ми повинні виробляти будь-якою ціною. Оскільки ми здатні зберігати запаси, наш експорт не постраждав. В кінцевому підсумку великих ритейлерів не цікавить те, чи у вас ураган, їм просто потрібен продукт».
Ямайський уряд працює над тим, щоб допомогти фермерам відновитися. Це включає надання насіння Scotch bonnet 650 виробникам. «Перці, особливо Scotch bonnet, стикаються з безліччю викликів по всьому Карибському регіону», — говорить Двайт Форрестер з Ямайської служби розвитку сільського господарства. «Вони дуже чутливі до вірусів та шкідників, таких як малярки. Але вони є одним з наших флагманських продуктів і широко відомі в магазинах Карибського регіону та ресторанах по всьому світу. Ми експортуємо 40% того, що виробляємо», — пояснює Форрестер.
Багато з ямайських перців продаються сусіднім карибським островам. На Антигуа нестача Scotch bonnet відчувається виробниками, включаючи Homebrew Hot Sauce. «Іноді ми змушені відкладати або зменшувати замовлення», — пояснює власник компанії Енслі Сміт. «Ми можемо повідомити постачальнику, що можемо дати тільки два з чотирьох ящиків, які вони замовили, наприклад. Коли перці є в надлишку, ми їх запасаємо. Коли ураган Меліса вдарив, у нас було близько 600 фунтів (272 кг) у запасі, тому ми змогли втриматися на плаву».
Шестирічна компанія, яку Сміт описує як «пандемічний експеримент, що перетворився на прибутковий бізнес», іноді бачить, як її гострий соус купується туристами цілими ящиками. «Люди однозначно починають до нього звикати. Карибський соус, на нашу думку, трохи густіший і має більше смаку, ніж ті, що з Північної Америки. Ми пишаємося нашими спеціями та місцевими приправами», — додає він.
Інший виробник з Антигуа, Новелла Пейн, яка готує різноманітні соуси, сиропи та варення під маркою Granma Aki, погоджується. Щоб уникнути високих цін на Scotch bonnet, вона також використовує місцеві перці Moruga scorpion, які є рідними для Тринідаду. «Вони надають приємний смак», — каже вона.
Оскільки теплі місяці вже наступають — пік сезону як для Scotch bonnet, так і для ураганів — виробники гострих соусів уважно стежать за погодними умовами та своїми прибутками. Деякі з них досягли успіху, використовуючи гібридні червоні чилі, які виявилися стійкими до хвороб. Walkerswood, який створив свою власну ферму в партнерстві з урядом Ямайки для вирощування ряду культур для своїх продуктів, також фінансує дослідження генетики, щоб створити стійку породу класичних жовтих Scotch bonnet.
«Багато країн вирощують червоні перці, але наші жовті перці особливі», — додає Гарбатт. «Я єPurist в душі, і вважаю, що наші Scotch bonnet потрібно належно захищати».
