Рослина пустелі змінила життя Масапаллі Венкатеша.
Його 10-акрове господарство в Кандукуру розташоване на плато Декан, яке займає велику частину південної та центральної Індії. Тут він вирощує помідори, арахіс та кукурудзу.
Але в 2010 році до нього звернулися торгівці з проханням про дуже іншу культуру – кактус агави американа.
Для нього та його товаришів-фермерів агави були просто “упертою, безцінною дико рослинністю”, посадженою як паркан, щоб уберегти врожай від диких тварин.
Проте це також частина родини агав, яка постачає 15 мільярдів доларів (£11 мільярдів) глобального ринку текили та мескаля.
У Мексиці блакитна агави вирощується в штаті Халіско для постачання індустрії текили. Лише рослини з певних регіонів Халіско можуть використовуватися для виготовлення текили.
На відміну від Мексики, де величезні плантації домінують в ландшафті, в Індії ніхто не вирощує агаву в комерційних масштабах – принаймні, поки що.
Натомість індійські фермери та підприємці збирають та обробляють агаву, яка росте дико.
Для деяких, як Венкатеш, це є бажаним джерелом додаткового доходу – через що отримала назву “блакитне золото”.
Сьогодні Венкатеш координує групу фермерів та жителів на площі 100 км, щоб забезпечити стабільний, високий обсяг постачання.
“Поєднуючи врожайність кількох ферм, я гарантую стабільну, високу пропозицію, за яку дистилерії готові платити преміум ціну,” говорить він.
Збирання агави – це складна праця.
Найважливішою частиною рослини є серцевина, відома як піна, оскільки вона нагадує величезний ананас.
Кваліфіковані робітники відкривають серцевину, зрізуючи шипасті листя. Але важливо мати правильний час для збору врожаю.
Як тільки рослина вирішить зацвісти, вона в короткі терміни направляє всі свої запаси накопленого цукру вверх у стебло.
Якщо цвітіння відбувається, цукор повністю виснажується, роблячи піно непридатною для виробництва алкоголю.
“Збирачі повинні точно визначити вікно попереднього цвітіння, щоб зібрати рослину в її піковій цукровій ємності,” говорить Ракшай Дхарівал, засновник дистилерії Maya Pistola Agavepura.
Після збору урожаю годинник починає цокати. Піни потрібно доставити до парового котла протягом 24 годин, де цукри можуть бути екстраговані.
“Будь-яка затримка в транспортуванні може зіпсувати партію. Якщо це триватиме довше 24 годин, внутрішні цукри почнуть гнити та ферментуватися непередбачувано, руйнуючи ніжний смаковий профіль, необхідний для преміум спиртів,” говорить Дхарівал.
Транспортування не є простим, оскільки постачальники агави розкидані на величезних відстанях в штатах, таких як Карнатака, Махараштра, Раджастхан і Андхра-Прадеш.
“Бренди, як наш, не можуть просто замовити у централізованій фермерській кооперативі. Ми покладаємось на мережі місцевих агрегаторів, які знаходять, ведуть переговори та збирають індивідуальні ділянки південної агави, що росте на маргінальних землях або на сельських межах власності,” говорить він.
Це все допомагає задовольнити зростаючий попит на спирти з агави. Згідно з Дхарівалом, ринок агави в Індії росте на 31%.
“Лише кілька років тому Індія нарешті захопилася текилою,” говорить Вікрам Ачанта, співзасновник 30 Best Bars India.
“Виробники починають серйозно експериментувати з нею, і сьогодні існує споживча база, яка значно відкритіша до нових спиртів, ніж раніше,” говорить він.
Напої з агави, ймовірно, не замінять віскі, найулюбленіший спирт в Індії, говорить він, але вони можуть зайняти свою частку ринку.
“Нові бренди – це цікаві приклади раннього експериментування, особливо в тому, як вони працюють з дикою агавою з плато Декан і починають формувати, якою може бути ідентичність індійської агави. Це ще ранні дні, але вони допомагають перевести категорію з цікавості на щось більш достовірне,” додає він.
Десмонд Назарет є піонером в індійській індустрії спиртів з агави. Його компанія Agave India запустила перший індійський агавний спирт у 2011 році.
“Те, що почалося як кухонні експерименти, врешті-решт перетворилося на першу індійську крафтову дистилерію агави після майже 12 років досліджень та експериментів,” говорить він.
“Ми виготовляли індійський агавний спирт задовго до того, як ринок був готовий до нього. Це був крафтовий бізнес, що випереджав свій час.”
Тепер він застосовує науковий підхід до розвитку індустрії.
“Ми взяли супутникові знімки районів, де агави вже успішно ростуть, а потім зіставили ці екологічні шаблони з сусідніми регіонами, щоб визначити більше придатної землі. Це важливо, оскільки агави росте 9-13 років. Якщо ви посадите в неправильному місці, ви втратите десятиріччя,” говорить він.
З зростаючим попитом чи існує ризик, що дикий запас агави в Індії буде виснажено? Не менш ніж через п’ять років, і, ймовірно, довша перспектива, говорить агрономічний експерт Мігель Брагца.
Він підкреслює, що індійська внутрішня індустрія ще дуже маленька, із лише одним заводом, що обробляє серцевини агави, який належить Назарету.
Крім того, дика агави дуже добре розмножується.
“Коли ви дивитесь на дику агаву, ви не просто дивитесь на одну рослину. Під землею материнська агави неймовірно зайнята. Протягом свого 10-20-річного життя, вона таємно посилає довгі кореневі бігунки в землю,” говорить Брагца.
І ці корені є джерелом майбутніх рослин.
“Кожні кілька футів з’являється її маленька клон. Ці «дитячі» рослини вирощують свої власні корені та стають незалежними рослинами, повільно формуючи великі колонії агави з часом. Отже, одна рослина може природно перетворитися на десятки рослин у цій області без людської допомоги.”
Дикий запас дешевих агав в Індії все ще далекій від ідеалу, вказує індійський підприємець Срі Харша Вадламуда.
На відміну від вирощених рослин, дикий агави є “генетично неузгодженими,” говорить він.
“Це означає, що цукрові врожайності коливаються… і це означає, що вихід алкоголю змінюється. Отже, стандартизація виробництва ускладнюється. Мексика вирішила це протягом десятиліть шляхом вибіркового розведення. Індія ще не вирішила цю задачу,” говорить він.
Вадламуда є співзасновником текилі Loca Loka. Вона використовує мексиканську блакитну агаву з текилового серця Халіско.
“Ми хотіли скористатися багатими, залізистими червоними ґрунтами, що залишилися від давніх вулканічних вивержень у Халіско, Мексика. Ця унікальна теруаря надає агаві особливий смаковий профіль, який не можна відтворити, вирощуючи ті самі насіння в індійському ґрунті,” говорить Вадламуда.
Великі, організовані фермерські господарства Мексики є різким контрастом до неформальної системи Індії.
Ці великі, багаті ферми можуть собі дозволити високі технологічні методи ведення сільського господарства. Деякі використовують дрони та AI-системи для моніторингу своїх урожаїв.
“Дрони сканують тисячі гектарів, щоб точно підрахувати окремі рослини, оцінити здоров’я рослин, виявити ранні ознаки захворювання та контролювати ріст піни для прогнозування абсолютного ідеального моменту для збору,” говорить Вадламуда.
Такі інвестиції ще далеко не доступні для індійських виробників.
Назарет визнає, що побудова значної індустрії агави займе час. Але він впевнений.
“Індія безумовно може стати великою агавною економікою. Плато Декан має мільйони акрів, придатних для вирощування. Теоретично, ми могли б конкурувати з Мексикою, якщо буде довгострокове бачення і терпіння,” говорить він.
