Я сиджу в елітному кафе у технологічному районі Сан-Франциско, з підозрою дивлячись у чашку еспресо. Це не звичайна кава: вона виготовлена без використання жодного кавового зерна.
Це продукт Atomo, одного з стартапів, які сподіваються революціонізувати світ вареної кави.
“Ми дуже ображаємося, коли хтось говорить, що ми є замінником кави,” говорить Енді Клейч, генеральний директор стартапу Atomo, з якого виготовлено моє еспресо.
Традиційні замінники кави мають репутацію, що не мають смаку, схожого на каву, і зазвичай не містять кофеїну.
Втім, новатори мають намір відтворити один з найпопулярніших напоїв у світі: від смаку до вражень від пиття – і перші з цих беззернових продуктів вже почали з’являтися на ринку.
Вони стверджують, що у їхніх беззернових варіантах є серйозні екологічні переваги.
Згідно зі Світовим фондом природи, вирощування кави є шостою за величиною причиною знищення лісів.
Цей вплив, як очікується, ще більше посилиться через зростаючий попит: споживання швидко зростає в традиційно чайних країнах, таких як Індія та Китай.
Тим часом, зміна клімату змушує плантації підніматися на вищі висоти, щоб уникнути спеки.
Отже, беззернова кава може стати менш шкідливою для навколишнього середовища альтернативою.
Новатори також заперечують, що при масштабуванні беззернова кава може бути дешевшою за свою традиційну конкуренцію.
І, з огляду на те, що ціни на каву досягають рекордних рівнів на міжнародних ринках цього року, це питання є надзвичайно актуальним.
Крім того, у грудні наберуть чинності нові регуляції ЄС, які забороняють продаж продуктів, включаючи каву, які не можуть довести, що не пов’язані з проблемою обезлісення.
“Багато великих кавових компаній стежать за цією сферою,” говорить Чахан Єретзіан, професор аналітичної хімії, який очолює Центр кавової досконалості в Цюріхському університеті прикладних наук у Швейцарії.
Нілс Хак, директор з сталого розвитку кавових партнерств в Conservation International, екологічній неприбутковій організації, вітає інноваційні підходи до вирішення проблеми обезлісення, але сумнівається, що беззернова кава зможе суттєво вплинути.
Вирощування кави забезпечує засоби до існування та дохід багатьом малим фермерам по всьому світу, додає він.
Заключна дилема полягає в тому, що якщо вони відійдуть від вирощування кави, їм доведеться перейти на альтернативні культури або використання земель. У деяких країнах навіть існує ризик, що вони займуться незаконною діяльністю, такою як вирощування листя коки – з чого виробляють кокаїн – що має подібні проблеми з обезлісенням.
“Немає жодних «срібних кулей,” наголошує він.
Він зазначає, що триває робота – від систем сертифікації кави до зусиль, спрямованих на зміцнення так званого тіньового вирощування кави, де кава вирощується під тінню інших дерев – для того, щоб зробити кавове виробництво більш сталим і підтримувати громади. “[Сектор кави] на шляху до трансформації,” говорить він.
Проте компанії беззернової кави заперечують, що ця трансформація недостатня або відбувається занадто повільно. Кава завдає масштабного обезлісення, а кавові фермери живуть у бідності.
Якщо альтернативна кава зможе компенсувати навіть лише частину додаткового попиту на каву, це буде вигідно для планети і не поставив би нікого під загрозу бізнес.
І, оскільки клімат змінюється, існує безліч культур, окрім незаконних, на які кавові фермери можуть перейти, що не потребують вирубки лісів.
Atomo, який був запущений у 2019 році, в даний час продається в більш ніж 70 кав’ярнях у США.
Мережа кав’ярень Bluestone Lane додала його до меню у всіх своїх точках на початку серпня, включаючи Сан-Франциско.
З червня Atomo також продає через свій веб-сайт суміш беззернової та звичайної кави, призначену для приготування вдома, яку я також придбав, щоб спробувати.
Наразі вона коштує трохи дорожче за преміум каву. Наприклад, додати до мого еспресо з Atomo обійдеться на 50 центів (38 пенсів) дорожче.
Інгредієнти Atomo не є особливо високими технологіями: насіння фініків, насіння рамонів, екстракт соняшнику, фруктоза, гороховий білок, просо, лимон, гуави, насіння фенугреку, кофеїн і сода для випічки.
Все починається з відходів фінікових насіння або кісточок. Вони подрібнюються, потім інфузуються таємним маринадом з указаних вище інгредієнтів, після чого обсмажуються для створення нових смаків, ароматів і сполук.
Подальші інгредієнти закінчують процес. Кофеїн Atomo отримується з декофеїнізованого зеленого чаю, хоча синтетично синтезований кофеїн також використовується для надання беззерновій каві необхідного заряду.
Atomo працює на заводі в південній Каліфорнії, де очищаються фінікові кісточки, і на другому заводі в Сіетлі, де відбувається виробництво. Поточна потужність складає чотири мільйони фунтів на рік, що пан Клейч описує як “округлити помилку” у світі кавового виробництва: Starbucks купує близько 800 мільйонів.
Що стосується спроби Atomo, як еспресо в кав’ярні, так і варена вдома версія смакували досить схоже на хорошу каву для мене. Можливо, на щастя для цих компаній, кава може мати багато різних відтінків смаку.
Інші компанії використовують різні інгредієнти та методи.
Протягом останнього року беззернові кавові продукти голландського стартапу Northern Wonder, заснованого у 2021 році, зайняли місце на полицях супермаркетів у Нідерландах і Швейцарії.
Серед основних інгредієнтів, з якими працює компанія, є смажений і подрібнений люпин, нут, солоджений ячмінь і цикорт, а також незасвідчене натуральне ароматизатор.
Проте, зазначає Девід Клінген, керівник компанії, що діяльність все ще є на стадії дослідження та розробки. Інгредієнти можуть змінюватись під час вдосконалення їхнього продукту.
Серед інших компаній на ринку є сингапурська Prefer і сан-францисканська Minus.
І хоча це ще далеко від виходу на ринок, також розглядається приваблива можливість лабораторної або культурної кави.
Подібно до того, як клітини тварин можуть бути вирощені в біореакторі та використані для виробництва м’ясних продуктів – так само клітини, взяті з кавових рослин, можуть бути вирощені, потім ферментовані та обсмажені для отримання напою. Доказ концепції був продемонстрований у 2021 році фінськими науковцями, які зараз намагаються сприяти прискоренню комерціалізації.
Починання на основі клітин включають швейцарську компанію Foodbrewer, американську California Cultured і сингапурську Another.
Цей підхід може забезпечити більш близький до кави смак, ніж сурогати, такі як Atomo або Northern Wonder, але отримання регуляторного схвалення для таких нових продуктів вимагає часу та грошей. Також існують сумніви, чи зможе технологія масштабуватися економічно.
Тим часом, компанії беззернової кави стикаються з труднощами. Аромат, який наповнює простір справжньою кавою, поки що для них залишається недосяжним. А беззернова кава не може надати емоційних зв’язків з віддаленими місцями – Колумбія, Ефіопія, Індонезія – так, як це може зробити справжня кава.
Основною бізнес-проблемою Atomo наразі є пошук великих кавових партнерів, які хочуть запропонувати своїм споживачам новий вибір, у той час як Northern Wonder стикається з труднощами у залученні правильних інвесторів.
“Люди не зовсім впевнені, якої величини буде категорія і коли,” говорить пан Клінген.
Не думаю, що я перейду на беззернову каву – мені подобається, що справжня кава вирощується людьми деінде – але беззернова кава точно змусила мене задуматися про сталий розвиток та етику моєї звичайної кави.
