Двоє науковців з Каліфорнійського університету в Девісі вважають, що встановили причини, чому вживання червоного вина, зокрема каберне та піно нуар, призводить до сильної реакції на похмілля.
Ендрю Вотерхаус, професор енології, разом із Апрамітою Деві, постдокторською дослідницею харчових наук, розповідають, що червоні вина містять значну кількість кверцетину – сполуки, яка впливає на здатність організму переробляти алкоголь.
Кверцетин, що є похідною фенольної сполуки, міститься у шкірці винограду. У червоному вині його більше, ніж у білому, оскільки шкірка червоного винограду залишається у процесі ферментації довше.
Дослідники вимірювали, як кверцетин уповільнює розщеплення ферменту ALDH – ключового інгредієнта у процесі перетворення ацетальдегіду. Результати підтвердили, що кверцетин є потужним інгібітором цього процесу.
Згідно з дослідженням, глюкуронід кверцетину порушує метаболізм алкоголю, що призводить до накопичення ацетальдегіду в організмі, викликаючи запалення та головний біль.
Дослідники пояснили, що надлишок ацетальдегіду може викликати почервоніння шкіри та головний біль, що виникає внаслідок порушення метаболізму алкоголю.
Робота також розглядала й інші потенційні причини похмілля від червоного вина, такі як сульфіти, біогенні аміни та таніни. Хоча сульфіти часто є предметом обговорення, дослідники зазначають, що їхня кількість у вині (приблизно 20 міліграмів на келих) навряд чи перевантажує організм.
Біогенні аміни, які містяться в багатьох ферментованих продуктах, за словами вчених, несуттєво впливають на випадки похмілля.
Таміни, які зазвичай супроводжують червоні вина, також були піддані критиці, але, як зазначається, їх наявність у інших продуктах, таких як чай і шоколад, рідко викликає головний біль.
Как підсумок, Вчені відзначають, що виноград, який вирощується на сонці, виробляє більше кверцетину, що може стати причиною більш сильного похмілля від певних сортів червоного вина.
